PMK is A noBAD Friend

Posts tagged “dung

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn ở Hà Nội

Cũng như phở, bún của người Bắc, hủ tiếu ngon trước hết nhờ nước dùng.

Nước dùng của cần ngọt tự nhiên, nhất định không phải vị ngọt của bột ngọt hay đường, nó đâm ra lợ, mất ngon.

Nước dùng của hủ tiếu phải được làm từ nước ninh xương heo. Thường thì người ta chuộng xương ống hơn, bởi như vậy mới có được nồi nước dùng vừa trong vừa ngọt.
Nhưng xương không chỉ là nguyên liệu chính. Mỗi hàng quán đều có cách riêng cho nồi nước dùng của mình có vị ngọt tự nhiên và đặc biệt. Có hàng thêm tôm khô, loại tôm nhỏ, vừa đảm bảo tính kinh tế mà nước dùng vẫn mau ngọt. Nhưng đặc biệt hơn cả, là cho vào nước dùng vài con khô mực, xé nhỏ. Loại nguyên liệu này giúp cho nước dùng ngon tuyệt, nhưng phải có bí quyết để nước dùng không bị tanh. Kỹ càng hơn, người ta cho tôm, mực vào cái túi nhỏ để khi múc nước dùng cho khách, tôm và mực không bị lẫn vào tô hủ tiếu.
Muốn nước dùng ngon thì phải được kết hợp từ nhiều vị ngọt như thế, bởi vị này sẽ bổ sung cho vị kia. Nhưng vị ngon của miếng gan luộc chín hồng, của thịt xào và tôm thì vị khách nào cũng nhận ra. Và dĩ nhiên, quán nào ngon mới đắt khách. Những nguyên liệu này thực ra không mấy bó buộc mà có sự biến tấu đa dạng ở tô hủ tiếu. Có nơi cho thêm vài lát thịt xá xíu đỏ hồng, có nơi lại thêm tim hay bầu dục, có nơi lại cho vào tô hủ tiếu với bò kho. Ai ăn quen vị nào thường ghé hàng nơi ấy. Nếu thích ăn đủ vị thì yêu cầu, không thích món nào thì cũng cứ dặn dò, quán ít khi sai sót, dù những quán ngon luôn nườm nượp khách suốt ngày.

Một yếu tố không thể thiếu của món hủ tiếu là đĩa rau ăn kèm. Đĩa rau gồm có lá hẹ, rau cần tây xanh mướt cắt khúc, giá đỗ trắng ngần, cùng vài lát ớt đỏ tươi, thêm 1 miếng chanh để vắt vào bát hủ tiếu nóng hổi.

Hủ tiếu Nam Vang có hai cách dùng: hoặc chan ngập nước dùng, hoặc dùng hủ tiếu khô và có bát nước dùng để riêng. Khách đến quán, nếu không có yêu cầu đặc biệt nào khác thường chỉ được chủ quán hỏi: “Khô hay nước?” Những quán đông, người bán hàng thoăn thoắt đôi tay, vừa gắp hủ tiếu vừa chan nước.
Phía trên lớp hủ tiếu dai mềm là thịt băm xào chín thơm lừng, miếng gan luộc chín tới trắng hồng, những con tôm đỏ au, lá hẹ và cần tây xanh mướt, rau giá trắng ngần và thêm vào đó là tỏi chiên vàng giòn thơm nức cánh mũi.
Khách ăn thường hay tự gia giảm nước dùng theo ý mình, thường là nhất định phải có chút tương ớt hay ớt tươi dù là hủ tiếu khô hay nước. Nếu dùng hủ tiếu nước thì phải vắt vào chút chanh tươi hoặc cho thêm tỏi ngâm dấm, thêm ớt tươi xắt lát mỏng để món ăn quyến rũ hơn. Dĩ nhiên không thể quên ngắt khúc rau cho vào bát.
Còn nếu dùng hủ tiếu khô, khách sẽ trộn đều cùng chút nước tương hoặc tương ớt, ăn một miếng hủ tiếu lại húp một miếng nước dùng nóng hổi. Gan béo bùi, thịt băm béo ngậy, tôm ngọt lừ, cần tây thơm lưng…Nguyên liệu dù rất nhiều nhưng hòa hợp nhịp nhàng nên người ăn cảm nhận được vị ngon tinh túy của từng loại thực phẩm.

Hủ tiếu rất được ưa chuộng tại Sài Gòn nhưng ở Hà Nội thì chưa được nhiều người biết tới và cũng chưa có nhiều hàng quán bán món ăn tuyệt vời này. Chúng tôi xin giới thiệu 1 địa chỉ: quán Nem N Nem phục vụ các món hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu bò kho và hủ tiếu xá xíu trong thực đơn của mình. Món hủ tiếu tại đây với sợi hủ tiếu dai được đặt từ Long Thành, Đồng Nai và chuyển ra Hà Nội, được nấu theo kiểu truyền thống nhằm giữ được cái hồn tinh túy nhất của món ăn Sài Thành với sự chăm chút tỉ mỉ của người đầu bếp. Nem N Nem phục vụ món ăn đặc sắc này với giá ưu đãi: 30.000đ/bát.

Địa chỉ: Nhà hàng Nem N Nem, 43 Mai Hắc Đế, Hai Bà Trưng, Hà Nội. ĐT: 04.39433152


Luộc trứng nào

Không nên ăn trứng còn sống vì có thể bị nhiễm khuẩn độc và giảm hấp thu biotin – một chất rất cần cho cơ thể. Trong các cách làm chín trứng, luộc là tốt nhất bởi giúp hấp thu tốt hơn.

Các bác sĩ khuyên không nên ăn trứng gà sống hay hòa tan trứng sống trong cháo nóng, canh nóng mà nên luộc hoặc nấu chín để phòng nhiễm khuẩn… Đường sinh dục của gà có rất nhiều vi khuẩn nên cả trong và ngoài trứng gà đều có thể nhiễm khuẩn, đặc biệt là Salmonella – một yếu tố gây ngộ độc thức ăn.

Ngoài ra, trong lòng trắng trứng sống còn có một chất chống lại biotin (vitamin H), cản trở hấp thu dưỡng chất này. Vitamin H là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sử dụng protein và đường – bột, cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Vì vậy, ăn trứng sống hoặc chín tái đều có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Trứng gà rán hoặc ốp mà dùng lửa to thì dễ khiến bên ngoài cháy mà bên trong chưa chín. Lúc đó, lòng trắng trứng bị cháy sẽ khó hấp thu, lại tiêu hủy các vitamin tan trong nước như vitamin B1, B2, còn lòng đỏ chưa được tiệt khuẩn nếu có. Vì vậy, khi rán hoặc ốp trứng, nên để lửa nhỏ, thời gian lâu một chút cho lòng đỏ vừa chín là tốt.

Theo các nhà dinh dưỡng học, nếu ăn trứng gà sống, tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ chiếm 40%, ở trứng luộc là 100%, trứng rán chín tới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%, trứng ốp 97%. Do đó các nhà dinh dưỡng học khuyên tốt nhất là nên ăn trứng luộc, không những bảo đảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất… mà các vitamin cũng bị mất đi ít.

Lưu ý khi luộc trứng gà

Không ít người khi luộc trứng thường cho rằng cho vào đun sôi chín là được, nên nhiều khi trứng bị nứt hoặc vỡ làm mất chất dinh dưỡng.

Cách luộc đúng là: Cho trứng cùng với nước lã vào nồi rồi đun sôi dần. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa đun khoảng 2 phút rồi tắt bếp ngâm trứng khoảng 5 phút. Như vậy, trứng vừa chín tới, lòng đỏ không bị chín kỹ quá, dễ hấp thu. Lúc luộc trứng, có thể cho thêm một ít muối để giữ cho trứng không bị vỡ.

Trứng vừa lấy ở tủ lạnh ra không nên luộc ngay, cũng không nên ngâm trong nước nóng hay luộc bằng lửa quá to vì dễ gây vỡ trứng, hoặc không chín lòng đỏ.

Trứng luộc 2 phút: Lòng trắng trứng chỉ chín một nửa bên ngoài, một nửa bên trong như dạng sữa tươi, lòng đỏ vừa ấm tới. Khi ăn dùng muỗng để múc lòng đào từ trong vỏ trứng.

Trứng luộc 3 phút: Lòng trắng trứng vừa chín tới, lòng đỏ thật ấm và hơi sền sệt (creamy). Khi ăn dùng muỗng để múc lòng đào từ trong vỏ trứng.

Trứng luộc 4 phút: Lòng trắng trứng đã chín đủ, Lòng đỏ vừa chín tới và sền sệt. Đợi cho nguội thì vỏ trứng có thể bóc được một cách dễ dàng.

Trứng luộc 5 phút: Lòng trắng trứng hoàn toàn chín. Lòng đỏ sẽ là mầu vàng đậm, đặc và tương đối còn hơi mềm.

Trứng luộc từ 6-10 phút: Trứng đã quá chín. Lòng đỏ sẽ trở thành mầu vàng nhạt và khô, sẽ tạo một vầng xám quanh lòng đỏ, và khi tách ra sẽ như dạng bột.

Nếu muốn trứng dừng lại ở độ luộc đúng mức. Hãy luộc trứng bằng nước lạnh, để mực nước cao hơn mặt trứng khoảng 1-2 inches. Khi mặt nước vừa bắt đầu sôi lăn tăn, thì các bạn bắt đầu canh đúng theo độ phút (độ trứng chín mà các bạn muốn ăn: 2′, 3′ hoặc 5 phút), lập tức lấy nồi ra khỏi bếp, và ngay tức thì, hãy đổ hết nước sôi ra khỏi nồi và thay vào bằng nước lạnh. Đợi cho trứng nguội đủ rồi hãy bóc vỏ hoặc để nguyên vỏ để ăn lòng đào.

Note: Tiến triển luộc trứng ở trên dựa theo trứng size cỡ tương đối lớn.


3-minutes egg                                4-minutes egg                                 5-minutes egg


Rắc thêm một ít muối, trứng lòng đào ăn kèm chung
buổi điểm tâm hoặc buổi ăn tối… cũng rất lý tưởng.

Món Salad Trộn Dầu Dấm cho thêm
trứng luộc sẽ rất ngon, dễ tiêu và bổ khoẻ.

Không có gì tuyệt vời hơn món trứng luộc lòng đào
vừa chín tới…
Soft boiled heaven: There is no better way to start
the day than with an organic-ish egg! Yum Yum!
Trứng luộc lòng đào dằm với nước mắm
chấm bắp cải luộc và ăn với cơm trắng
thật là tuyệt cú mèo.

Bonus – Để tránh cho vỏ trứng bị vỡ trong quá trình luộc trứng bạn có thể làm theo các cách sau:

– Khi chọn trứng ngoài việc chọn những quả trứng tốt, không bị ung còn cần chú ý chọn nhũng quả trứng có vỏ còn nguyên vẹn, không bị dập vỏ.

– Khi vận chuyển và trong quá trình bảo quản cần nhẹ nhàng

– Luộc trứng phải cho ngay vào từ khi nước còn nguội, tránh cho vào nước sôi sẽ làm trứng bị nứt, vỡ

– Khi luộc bạn chỉ cần cho vào nồi luộc chút muối hoặc lấy chanh xát xung quanh vỏ trứng. Trứng sẽ chín ngon và không bị nứt nữa.


Những lưu ý khi dùng ống kính M42

Việc sưu tầm và sử dụng ống kính M42 (một định dạng ống kính máy phim cũ) trên máy ảnh DSLR trở thành một trào lưu trong giới chơi ảnh ở Việt Nam. Tuy nhiên, có những lưu ý về việc sử dụng ống kính M42 trên từng dòng máy DSLR.

Canon

Để sử dụng một ống kính M42 trên thân máy DSLR, cần có một ngàm chuyển đổi (mount) M42 tương ứng với thân máy ấy. Ở Việt Nam, ngàm chuyển đổi M42 – Canon EOS xuất hiện sớm nhất.

Ngàm M42 – Canon EOS có hai loại, loại thường và loại có gắn chip điện tử báo nét (AF confirm). Với loại thường, người dùng ống M42 sẽ phải tự căn chỉnh điểm nét bằng mắt. Với loại có chip điện tử, khi xoay tiêu cự đến đúng điểm nét, thân máy sẽ báo hiệu bằng một điểm sáng trong kính ngắm và tiếng kêu “píp”.

 

Ngàm M42 – Canon EOS có gắn chip báo nét.

Các ống kính M42 hầu như không gặp vấn đề gì về vận hành khi lắp trên thân máy DSLR Canon EOS thông qua những ngàm chuyển đổi này. Ngàm M42 – Canon EOS loại thường có giá khoảng 10 USD, trong khi loại gắn chip là 40 USD. Cả hai loại ngàm này có thể tìm mua dễ dàng ở Việt Nam, tại các cửa hàng linh kiện máy ảnh hoặc qua các diễn đàn nhiếp ảnh.

Dễ tìm ngàm chuyển đổi và hoạt động tốt, có thể nói ở Việt Nam các thân máy DSLR Canon là lựa chọn tối ưu cho người sử dụng ống kính M42. Tuy nhiên, với thân máy của các hãng khác, việc sử dụng ống kính M42 sẽ gặp nhiều khó khăn.

Pentax

Tất cả các thân máy DSLR của Pentax đều được trang bị một tính năng rất hữu ích đối với người sử dụng ống M42: báo nét cho tất cả các ống kính cơ. Với tính năng này, người dùng ống kính M42 trên máy DSLR Pentax hoàn toàn không cần đến một ngàm chuyển đổi có gắn chip, vốn khá đắt đỏ.

Dù vậy, ở Việt Nam, việc sử dụng ống kính M42 trên thân máy DSLR Pentax hoàn toàn không phải chuyện đơn giản. Vấn đề xoay quanh ngàm chuyển đổi M42 cho dòng máy này.

 

Ngàm M42 – Pentax loại “cận” (trái) và “không cận” (phải).

Ngàm M42 – Pentax được phân biệt rõ ràng làm 2 loại: loại “cận” và loại “không cận”, còn được gọi là loại “rởm” và loại “xịn”.

Ngàm loại “cận” có một vành kim loại phía ngoài, làm tăng khoảng cách giữa ống kính và thân máy thêm khoảng 1mm. Điều này khiến các ống M42 lắp vào thân máy DSLR Pentax qua ngàm “cận” chỉ có thể lấy nét từ vài m trở lại, không đạt đến vô cực. Loại ngàm này có thể tìm mua không khó với giá 10USD. Ngàm “không cận” không có vành kim loại ở phía ngoài nên không gây hiện tượng “cận” ở ống kính M42. Tuy nhiên, loại ngàm này rất khó kiếm ở Việt Nam.

Sony

Ở Việt Nam, ngàm chuyển đổi M42 – Sony trên thị trường hầu như chỉ có loại thường (không gắn chip báo nét), giá khoảng 10USD. Loại có gắn chip thi thoảng mới gặp ở dạng hàng xách tay với giá rất cao.

 

Ngàm M42 – Sony.

Ống kính M42 lắp trên DSLR Sony qua các ngàm này không bị cận. Nhưng vẫn có một điểm lưu ý quan trọng cho những người sử dụng ống kính M42 trên máy DSLR của Sony. Trong số tất cả các mẫu DSLR Sony ra mắt trước tháng 8/2010, chỉ có hai mẫu máy A100 và A700 chụp được với ống kính M42 ở mọi chế độ (A, S, P, M…).

Các mẫu máy còn lại (A200, A230, A290, A300, A330, A350, A380…) chỉ chụp được ở chế độ M (Manual – chỉnh tay hoàn toàn). Ở chế độ này, người chụp phải đo sáng theo kiểu “thủ công” thông qua thước đo sáng hiện ra dưới khung kính ngắm.

Nikon

Ngàm chuyển đổi M42 – Nikon không xuất hiện phổ biến ở Việt Nam. Người dùng máy ảnh DSLR của Nikon cũng ít khi dùng ống kính M42, vì gần như tất cả các ống kính này đều bị “cận” khi lắp vào máy ảnh DSLR Nikon.

 

Ngàm M42 – Nikon.

Tuy vậy, hạn chế này cũng không phải là vấn đề quá lớn đối với những người dùng DSLR Nikon biết tận dụng ống kính M42. Dù không thể lấy nét ở vô cực, nhưng khoảng cách vài m trở lại cũng là quá đủ đối với những ống kính M42 tele chủ yếu dùng để chụp ảnh chân dung. Với những ống kính M42 góc rộng, việc khép khẩu độ thật sâu sẽ giải quyết được vấn đề.